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發(fā)布時間：2025-03-24 01:04:21
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掛面工藝流程：原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面①和面 和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團(tuán)含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)較先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價格昂貴。
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看一下掛面里面是不是有增白劑。正常的掛面的顏色一般都是白中帶有微微的黃色，雖然這是比較正常的掛面，但是看起來并不怎么好吃，有一些商家為了讓掛面賣相更好看，更潔白，通常會向里面加入適量的增白劑，增白劑少量使用是沒有任何問題的，但是如果經(jīng)常過量地食用就會造成很大的危害，所以顏色特別白的掛面也是建議大家購買的。
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在中國，掛面可謂歷史悠久。唐代，宋代是面條真正成“條”的時期。元代，明代已經(jīng)有掛面的問世。掛面生產(chǎn)在元代開始了，當(dāng)時主要采用太陽曬干。直到新中國建立前，均為大量的手工制作掛面，僅少數(shù)采用機(jī)械制作。建國后制面業(yè)才迅速得到發(fā)展，掛面生產(chǎn)線的機(jī)械化程度日益提高，室內(nèi)烘干技術(shù)較為普遍地推廣。掛面發(fā)展到今天，品種繁多，制作技術(shù)各異，可以分為兩大類：一類是以中國，日本為代表的東方面條，是經(jīng)過多道壓輥壓成面帶，切條后利用低溫或中溫保濕較長時間烘干而成。全干燥時間一般為4～8小時；另一類是以意大利為代表的西方通心面，是在高壓下用擠壓機(jī)擠壓成條再經(jīng)中溫或高溫烘干而成。這兩類產(chǎn)品都起源于我國。
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掛面制作的原料和輔料①面粉掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26%，建議采用面條專用粉，并經(jīng)“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現(xiàn)行面條專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)如下：精制級 普通級，濕面筋（%）≥2826，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘）≥4.03.0，降落數(shù)值（秒）≥200，灰分（%）≤0.55 0.70②水 我國對制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。③面質(zhì)改良劑 面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷的濕切面，可添加食堿。
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掛面是咱們平常生活中經(jīng)常吃的一種主食，掛面的做法非常簡單，只需要燒開水將它放在里面煮熟，再搭配上各種菜品就可以吃了，吃起來是比較美味的，主要的是掛面的烹飪方法非常簡單，非常方便，在沒有時間做飯的情況下，簡簡單單地煮個面條就能夠解決一頓飯。在購買掛面的時候就會發(fā)現(xiàn)超市里面的掛面種類特別多，有空心的，蔬菜的，雞蛋的，粗糧的等等。這些掛面吃起來的口感都是不一樣的，各有各的優(yōu)點，也各有各的缺點。
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市場上出售的掛面種類繁多，有五谷雜糧面、雞蛋掛面、番茄掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、兒童掛面、營養(yǎng)保健掛面等。我們購買時只關(guān)注掛面的生產(chǎn)日期，卻很少會仔細(xì)觀察保質(zhì)期。其實仔細(xì)看看貨架上掛面的外包裝，可以發(fā)現(xiàn)掛面的保質(zhì)期從6個月到24個月不等，較短的只有3個月。眾所周知，LS/T3212是掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從1992年12月1日開始實施，至今仍在使用。標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定掛面保質(zhì)期為3個月，不強(qiáng)制?！稑?biāo)準(zhǔn)》實施近20年，掛面生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模和科技含量不斷提高。企業(yè)通過調(diào)整面粉中水和添加劑的比例，可以達(dá)到改變成品掛面保質(zhì)期的效果。而且，經(jīng)過長時間的技術(shù)發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自己的技術(shù)水平制定自己的保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)是非常常見的。