廈門富硒掛面廠家
發(fā)布時間：2022-11-22 02:05:48
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掛面含水分少，又干硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實，用旺火卻很難把掛面煮好，還往往出現(xiàn)“硬心”、“夾生”，這是因為掛面很干硬，如果用旺火猛煮，會使外層驟然形成一層黏膜，阻止熱水向里層滲透，大量的熱不能進入面中而加速水的沸騰，掛面隨著沸騰上下翻滾相互沖撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使湯變稠，進一步影響水的傳熱能力。在煮掛面時，一要多加些水，因為掛面有個“漲發(fā)”過程，會吸收一些水分，二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進去，這樣才能把掛面煮透煮熟，并使面靜湯清。
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怎樣自制手工掛面：1、和面：先一天的晚上和面，這樣做出來的面會更加筋道。在過年的的時候，加入適量的鹽。2、切面：第二天早上開始切面，先將面稍微搟成大餅狀，之后用刀切，一圈一圈地切成粗大的面條。3、盤條：將粗大條的面拉至細面，然后放在兩個搟面杖上。盤成∽形，再將面放到醒面箱。4、醒面：盤好的面放在醒面箱5~6小時。5、拉面：將面掛起來，拉得細細的，長長的，醒過的面還沒有干，彈性很好。可以拉的很長。6、曬面：將拉好的面曬干，包裝，手工掛面就做成了。
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工掛面制作技藝工藝流程特別講究，每道工序的細膩程度和要求都很高。 以農(nóng)家自種小麥為原料，取干凈的水精心制作，經(jīng)過數(shù)次發(fā)酵，手工拉制再經(jīng)太陽光自然晾曬干燥而成，其潔白光韌，細膩筋道，入口滑軟，唇齒留香，還有易消化。加工過程必須經(jīng)過“揉、壓、醒”等多個環(huán)節(jié)，沒有量化指標，全憑經(jīng)驗掌握，它蘊涵著豐富的科學技術基因，但難以為現(xiàn)代技術所替代。
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面條消費量大，吃起來容易，那么在恩施富硒掛面制作過程中很多的因素會影響品質，面粉蛋白質對面條品質的影響主要在面條的咬感，彈性，面條的形狀，面條的耐煮性，面條的色澤。1：對咬感彈性的影響，面粉蛋白質含量過高，面條煮熟后口感硬，彈性差，不適口。蛋白質含量過少，則面條義流變，韌性和咬勁較差。2：對面條形狀的影響，面粉蛋白質含量過高，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面會變粗。而蛋白質含量過低，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，易斷條斷裂。3：對面條耐煮性的影響，面粉蛋白質含量過高，面條烹調時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結構破裂，硬度降低，煮面外觀裂變。面粉蛋白質含量過低，面條耐煮性差，易糊湯和斷條。