恩施富硒掛面廠了解到饅頭在我國(guó)人民日常生活中占有主要地位，是傳統(tǒng)的大眾主食。饅頭粉主要是用來改良面制品的品質(zhì)的。所以，我們通常在制作饅頭、包子、花卷等面制品的時(shí)候都可以使用。并且，饅頭粉的使用可以適當(dāng)?shù)脑龃竺嬷破返捏w積，以此來提高面制品表面光潔度，改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提高細(xì)膩感等。饅頭粉的要求不高，主要品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)如下：（1）面筋含量為24%-40%；（2）穩(wěn)定時(shí)間大于2.5min；（3）降落數(shù)值大于、等于250s；（4）延伸性為200±20min；（5）抗延伸性阻力為240±50EU。

符合上述指標(biāo)的面粉，工藝品質(zhì)好，筋力適度，持氣性好，制成的饅頭皮薄，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標(biāo)的面粉，成品的整體性效果不好。

面筋含量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。

降落數(shù)值越小，α-淀粉酶活性就越大，會(huì)使淀粉過度糊化，產(chǎn)生過度的糊精，從而使制成的饅頭體積小，且瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過大，會(huì)導(dǎo)致饅頭體積小，沒有麥香味。

抗延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)筋力就強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，勢(shì)必造成面團(tuán)韌性和彈性過強(qiáng)，無法膨脹，起發(fā)不好，持氣性過強(qiáng)，易收縮，導(dǎo)致成品體積小，表皮不光。

延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，雖容易成形，但面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小，或過度膨脹，并出現(xiàn)塌頂或變形。

穩(wěn)定時(shí)間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷。穩(wěn)定時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間就長(zhǎng)，起發(fā)效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。另外，面粉中還需要有一定數(shù)量的損傷淀粉。酵母在發(fā)酵過程中，主要利用單糖來發(fā)酵，即產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹。